Für Bierliebhaber und -liebhaberinnen wird die Entdeckung der Gose eine seltene Erfahrung sein. Es wird „Gôzeuh“ ausgesprochen und ist ein wirklich einzigartiges Bier, das aus Deutschland kommt. Salzig und säuerlich, mit einem Hauch von Gewürzen, ergänzt das Bier die breite Palette der bereits bekannten Bierstile.
Die Gose entstand in der niedersächsischen Stadt Goslar. Sie wurde nach einem Bach benannt, der durch das Dorf fliesst – dem Ort, an dem das Rezept zubereitet wurde. Ab 1824 wurde die Gose offiziell in der Stadt Leipzig im Nordwesten des Bundeslandes Sachsen gebraut. Obwohl sie während des Zweiten Weltkriegs aufgrund der Zerstörung der Brauereien fast ausgestorben wäre, wurde die Gose 1980 zu einer typischen Leipziger Spezialität.
Das Bier unterscheidet sich von anderen deutschen Bieren durch seine faszinierenden Eigenschaften und seinen Herstellungsprozess. Sein überraschendes Rezept enthält nämlich Weizenmalz, Koriander und Salz! Ist das nicht erstaunlich? Das ist noch nicht alles! Für das Original müssen zwei Gärungen durchlaufen werden: die klassische und die bakterielle. Das liegt an der Milchsäure, die dem Bier eigen ist. Aber warum Salz? Ursprünglich war die Region um Goslar auf die Salzernte spezialisiert. Das Wasser, das für das Originalrezept verwendet wurde, war bereits salzig. Die Gose ist also ein Bier voller Süße und mineralischer Säure zugleich.
Trotz des Trends zu Sauerbieren wird die Gose in der Schweiz noch wenig gebraut. Dennoch haben wir einige aufgespürt und hatten das Vergnügen, sie zu verkosten. Zu unseren Favoriten gehören das Gurlette mit Noten von Kernobst und Zitrusfrüchten, das von der Brauerei Dzô gebraut wird. Außerdem gibt es die rosafarbene Himbeer-Gose von der Brauerei Traquenard.
Es gibt eine grosse Anzahl von Gose-Bieren, die in verschiedenen Ausführungen erhältlich sind. Sie können sie zum Beispiel mit einem Indian Pale Ale kombinieren, um den Säuregehalt durch den Hopfen des traditionellen IPAs auszugleichen. Und warum nicht auch ein Gose-Ale?
Die unterschätzte Gose gehört zu den selbst gebrauten Bieren, die es diesen Sommer zu entdecken gilt. Es ist perfekt für heisse Sommertage: Leicht im Geschmack, ist es ein erfrischender Durstlöscher.
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Die vielen Aromen verschiedener Biersorten lassen sich vortrefflich mit den meisten Gerichten kombinieren. Um jedoch zu harmonischen Kombinationen zu gelangen, gilt es einige Regeln zu beachten.
Um ein Gericht mit dem richtigen Bier zu kombinieren, kann man sich auf traditionelle Kombinationen verlassen:
Es ist auch möglich, eine harmonische Kombination zu erzielen, indem man sich am vorherrschenden Geschmack des jeweiligen Gerichts orientiert. Hier Kombinationen, die funktionieren können:
Hopfenstopfen, welch ein barbarisches Wort! Und doch handelt es sich dabei um die Phase der Bierherstellung, die Sie am meisten interessieren sollte, denn sie betrifft direkt … Ihre Geschmacksnerven. Das Hopfenstopfen ist nämlich für die subtile Mischung aus Düften und Geschmäckern verantwortlich, welche jedem Bier seine Persönlichkeit verleiht.
Um die Kunst der Verhopfung und insbesondere des Hopfenstopfens zu verstehen, muss man sich an die wichtigsten Schritte der Bierherstellung erinnern.
Beim Mälzen werden die Gerstenkörner eingeweicht und dann zum Keimen gelassen, bis sie bestimmte Enzyme wie Amylase produzieren, die für die Umwandlung von Stärke in Einfachzucker unerlässlich sind. Die gekeimte Gerste oder „Grünmalz“ wird anschliessend im Ofen getrocknet und von seinen Wurzeln befreit.
Beim Brauen werden die komplexen Zucker (Stärke) durch die Wirkung der durch Erhitzen aktivierten Enzyme des Malzes in fermentierbare Einfachzucker umgewandelt. Das Malz wird geschrotet und hydratisiert, um eine Mischung namens „Maische“ zu bilden, die nach verschiedenen Techniken erhitzt wird. Anschliessend wird sie gefiltert, indem man sie mit heissem Wasser überbrüht (wie beim Kaffee), um die „Urmaische“ zu erhalten.
Nach dem Brauen wird die Maische zum Kochen gebracht, um die nun nicht mehr benötigten Enzyme zu beseitigen. Dies ist in der Regel der Zeitpunkt der Verhopfung, bei dem Hopfen und manchmal auch Gewürze eingearbeitet werden. Die Verhopfung kann aber auch früher, während des Brauens, oder später, während der Gärung, erfolgen.
Ohne Gärung entsteht kein Alkohol. Man gibt Hefe hinzu und … wartet. Die Hauptgärung bei einer Temperatur von 18° bis 26° dauert 3 bis 10 Tage. Dann folgt eine Nachgärung, die je nach Hefe- und Biersorte in Temperatur und Dauer variiert.
Jetzt geht’s los! Das Besondere am Hopfenstopfen ist, dass es nicht wie üblich während des Kochens der Würze durchgeführt wird, sondern erst später, während der eigentlichen Gärung und oft auch der Nachgärung. Das Hopfenstopfen erfolgt also bei einer viel niedrigeren Temperatur: zwischen 5° und 14° (Untergärung) oder zwischen 15° und 20° Obergärung.
Der Vorteil? Man gibt dem Bier natürlich seinen ganzen Geschmack und Duft, das ist das Prinzip des Hopfens, aber viel weniger Bitterkeit. Die Bitterkeit des Bieres stammt nämlich hauptsächlich vom Lupulin, einem gelblichen Harz, das von den weiblichen Zapfen des Hopfens produziert wird und sich insbesondere in Alpha-Humulonsäure zersetzt, die sich unter Hitzeeinwirkung in Isohumulone mit einem sehr bitteren Geschmack umwandelt. Kurz gesagt: Je weniger man den Hopfen erhitzt, desto weniger bitter ist er. Und desto mehr Aromen bleiben erhalten, denn beim Kochen verdampfen die ätherischen Öle des Hopfens, die dem Bier seinen Geschmack verleihen.
Das Hopfenstopfen eignet sich daher besonders gut für Biere, die wenig bitter und sehr aromatisch sind. Dabei lässt man Hopfenzapfen oder Hopfenpellets im Gärbottich ziehen, meist in einem sterilen Hopfensäckchen.
Schliesslich kommen wir zur eigentlichen Verkostung und können alle Aromen des Biers geniessen. Wir beginnen daher mit einem kleinen, dann immer grösseren Schlucken, die wir im Mund behalten, um die Aromen zu identifizieren.
Die Geruchsaromen
Die ersten Aromen, die Sie finden sollten, sind die Düfte, die Sie schon bei der Geruchsprobe identifiziert haben, etwa fruchtige, karamellisierte Aromen usw. Versuchen Sie sie wiederzuerkennen.
Die Geschmacksaromen
Ein Bier hat mehrere Aromen, die mehr oder weniger stark ausgeprägt sind, je nach Art des Bieres, das Sie verkosten.
Ein saurer Geschmack
Bier ist eine saure Flüssigkeit mit einem PH unter 7. Allerdings ist ein deutlicher Säuregeschmack ziemlich selten und soll eher auf einen Fehler hindeuten. Ausnahme ist Sour Beer, also saure Biersorten, die mehr und mehr im Trend liegen.
Ein salziger Geschmack
Möglicherweise erkennt man einen leichten Salzgeschmack, der durch Mineralien im Brauwasser erklärt werden kann. Dieser Geschmack sollte aber in den meisten Qualitätsbieren nicht wahrnehmbar sein.
Ein süsser Geschmack
Bei den meisten Bieren ist eine gewisse Süsse normal. Einige Zuckerarten können in der Tat von der Hefe nicht verarbeitet werden und bleiben somit im Bier erhalten und geben ihm Volumen. Diese verschiedenen Elemente muss ein Brauer perfekt beherrschen, er entscheidet dementsprechend auch, wie stark sie wahrnehmbar sind.
Ein bitterer Geschmack
Bitterkeit ist Geschmack, der mit Bier untrennbar verbunden ist, weil er aus dem Hopfen stammt. Auch ein bitterer Geschmack ist perfekt zu beherrschen, da er es ermöglicht, mit drei Parametern zu spielen, damit man den gewünschten Geschmack erhält. Somit kann man die Menge, Vielfalt und Erhitzungsdauer des Hopfens variieren, um einen mehr oder weniger stark ausgeprägten Geschmack bitterer Aromen zu erhalten.
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Bier ist ein fermentiertes Produkt, das oft Gewürze und aromatische Stoffe enthält. Die Geruchsprobe eines Bieres ist daher ein wichtiger Teil der Verkostung.
Einige Aromen konzentrieren sich im Schaum, daher ist es wichtig, sie zu erkennen, bevor er in sich zusammenfällt.
Sobald der Schaum zusammengefallen ist, atmen Sie den Duft der Aromen mit einigen tiefen Atemzügen ein. So erhalten Sie einen ersten Eindruck von den Aromen Ihres Biers.
Schwenken Sie das Bier sanft, damit es seine Aromen freisetzt, aber tun Sie es vorsichtig, um den Schaum zu erhalten. Ein Bier ist fragiler als ein Wein, also schwenken Sie es sanft.
Das Spiel besteht dann darin, die Aromen aufgrund der Gerüche zu erkennen, die Sie bereits kennen, um sie einer Zutat zuzuordnen. Auch bei der olfaktorischen Prüfung können Sie Mängel des Biers erkennen, etwa Oxidation, Fermentationsprobleme usw.
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Im Gegensatz zu Wein braucht Bier keine Sonne, um zu reifen: Der Mond ist mehr als genug…Jacques Josse / Auszug aus „Les buveurs de bière“
Die zweite Stufe bei der Verkostung des Bieres besteht darin, seine verschiedenen Charakteristika zu beobachten, um seine Geschichte zu verstehen.
Die etwa 3 bis 4 cm hohe Schaumkrone isoliert das Bier und schützt es vor Sauerstoff. Der Schaum muss aus relativ kleinen Blasen bestehen und darf eine variable Farbe von strahlendem Weiss bis cremefarben aufweisen, je nach Brauart.
Ein korrekt konserviertes Bier muss normalerweise perlen. Ein abgestandenes Bier hat einen Teil seiner Aromen verloren.
Die Farbe eines Bieres kann eine grosse Vielfalt an Schattierungen aufweisen: trübweiss, golden, goldbraun, rotbraun, bernstein-mauve, orangeblond, bernsteinrosa, leuchtend rot, dunkelblond … Die Farbe eines Bieres hängt vom Röstgrad der Gerstenkörner ab. Um die Farbe eines Biers noch besser beurteilen und beobachten zu können, halten Sie es vor eine Lichtquelle.
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Wie bei gutem Wein muss man einige Regeln beachten, um alle Aromen eines Bieres wachzurufen und sich entfalten zu lassen.
Die ideale Serviertemperatur hängt von der Biersorte ab, welche Sie trinken möchten.
Vor dem Servieren eines Biers ist es wichtig, es ruhen zu lassen. Man giesst es dann langsam in das Glas und lässt dabei die Flüssigkeit entlang der Wände hinabfliessen, um das Schäumen unter Kontrolle zu haben. Bei der ersten Verkostung sollte man nicht die Hefe mit eingiessen, die sich am Boden der Flasche abgesetzt hat. Kosten Sie Ihr Bier erst einmal ohne, und Sie können dann einen kleinen Teil ins leere Glas giessen und entscheiden, ob Sie sie beim nächsten Glas dabeihaben möchten.
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Wenn Sie Bierliebhaber sind, haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass es fast so viele verschiedene Gläserformen wie Biersorten gibt. Das Glas ist natürlich ein Marketing-Produkt, aber seine Besonderheiten tragen auch zum Geschmack bei.
Das Pint ist das traditionelle englische Pubglas – ideal für ein Stout. Seine Form ist perfekt für irische und englische Biere geeignet.
Die Stange bringt leichte und fruchtige Biere zur Geltung. Sie ist auch ein perfektes Glas, um ein Trappistenbier zu geniessen.
Der Bierkrug oder Seidel ist in unterschiedlichen Grössen erhältlich und hat dicke Wände, die das Bier kühl halten. Verwenden Sie einen Krug für deutsches Bier, Pale Ale, bernsteinfarbene oder braune Sorten.
Im Snifter kann man Bier erwärmen, um seine Aromen vor der Verkostung hervorzuheben. Es ist ein Glas, das starken Ales, Stouts und anderen starken, dunklen Bieren vorbehalten ist.
Die Tulpe konzentriert die Aromen und wird in der Regel für starke belgische Biere verwendet.
Mit seiner speziellen Form lässt der Gobelet sich leicht greifen und zeichnet sich dadurch aus, dass das Bier darin seinen Duft bewahren kann. Es ist ein Glas für starke Biere aus Belgien, Doppel-, Triple- und Quadrupelbock.
Pilsgläser in Gestalt einer mehr oder minder breiten Flöte bringen den Geschmack des Pilsners zur Geltung, sobald man sie an den Mund führt. Man verwendet sie für leichtes Bier und Reisbier.
Das Weizenglas wird traditionell für Weizenbiere verwendet, es bietet einen schönen Schaum und lässt die Aromen entfalten. Je höher der Alkoholgehalt des Biers, desto breiter wird das Glas sein.
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