Houblonnage, en voilà un mot barbare ! C’est pourtant l’étape de fabrication de la bière qui devrait vous intéresser le plus, car elle concerne directement… vos papilles gustatives. C’est en effet le houblonnage qui donne le subtil mélange de parfums et de saveurs qui donne sa personnalité à chaque bière.
Pour comprendre l’art du houblonnage et en particulier le houblonnage à cru, il faut se souvenir des principales étapes de la fabrication de la bière.
Le maltage consiste à tremper puis à laisser germer les grains d’orge jusqu’à ce qu’ils produisent certaines enzymes, comme l’amylase, qui seront indispensables pour la transformation de l’amidon en sucres simples. L’orge germé, ou « malt vert » est ensuite séché au four puis débarrassé de ses radicelles.
Le brassage permet de transformer les sucres complexes (amidon) en sucres simples fermentescibles grâce à l’action des enzymes du malt activées par chauffage. Le malt est concassé et hydraté pour former un mélange appelé « maische » qui est chauffé selon différentes techniques. Ensuite on le filtre en le percolant avec de l’eau chaude (comme pour le café) pour obtenir le « moût primitif ».
Après le brassage, le moût est porté à ébullition pour se débarrasser des enzymes désormais inutiles. C’est en général le moment du houblonnage, qui consiste à incorporer du houblon et parfois des épices. Le houblonnage peut aussi se faire plus tôt, pendant le brassage, ou plus tard, pendant la fermentation.
Sans fermentation, pas d’alcool. On ajoute des levures et… on attend. La fermentation principale, à une température de 18° à 26°, prend de 3 à 10 jours. Puis intervient une fermentation secondaire qui varie en température et en durée selon le type de levure et de bière.
Nous y voilà ! La particularité du houblonnageà cru, c’est qu’on le réalise non pas pendant la phase d’ébullition du moût, comme c’est généralement le cas, mais plus tard, pendant la fermentation elle-même, et souvent la fermentation secondaire. Le houblonnage s’effectue donc à température beaucoup plus basse : entre 5° et 14° (fermentation basse) ou entre 15° et 20° fermentation haute.
L’intérêt ? On donne bien sûr à la bière tout son goût et son parfum, c’est le principe du houblonnage, mais beaucoup moins d’amertume. En effet, l’amertume de la bière provient principalement de la lupuline, une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon qui se décompose notamment en acide alpha humulone, lequel, sous l’action de la chaleur, se transforme en isohumulones à la saveur très amère. Bref, moins on chauffe le houblon, moins on a d’amertume. Et plus les arômes sont conservés, car l’ébullition fait s’évaporer les huiles essentielles du houblon qui donnent à la bière sa saveur.
Le houblonnage à cru convient donc particulièrement bien aux de bières peu amères et très parfumées. On le pratique en laissant infuser du houblon en cônes ou en pellets dans la cuve de fermentation, généralement dans un sac stérile.
Enfin, nous arrivons à la dégustation proprement dite, qui nous permettra d’apprécier tous les arômes de la bière. On commencera donc par prendre une petite gorgée, puis des gorgées de plus en plus importantes que l’on gardera en bouche pour identifier tous les arômes.
Les saveurs olfactives
Les premières saveurs que vous devriez retrouver sont les parfums que vous avez identifiés lors du test olfactif, des saveurs fruitées, caramélisées… Essayez de les réassocier.
Les saveurs gustatives
Une bière présente plusieurs saveurs qui seront plus ou moins marquées en fonction du type de bière que vous dégustez.
Une sensation acide
Une bière est un liquide acide qui présente un phot inférieur à 7. Toutefois, une sensation acide marquée est assez rare et devra plutôt être considérée comme un défaut à l’exception des Sour Beer, bières acides, qui deviennent de plus en plus tendances.
Une sensation salée
Il est possible de déceler une légère touche de sel qui peut s’expliquer par la présence de minéraux dans l’eau de brassage. Cette sensation doit tout de même rester pratiquement indécelable dans la plupart des bières de qualité.
Une sensation sucrée
Il est normal de ressentir une sensation sucrée dans la plupart des bières. Certains sucres ne peuvent en effet pas être transformés par la levure et restent donc dans la bière pour lui donner du corps. Ces différents éléments sont parfaitement maitrisés par le brasseur et c’est donc lui qui choisi l’importance de cette sensation.
Une sensation amère
L’amertume est une saveur indissociable de la bière, car elle provient du houblon. La sensation d’aperture est d’ailleurs parfaitement maitrisée, puisqu’il est possible de jouer sur trois paramètres pour obtenir la saveur que l’on recherche. On peut ainsi faire varier la quantité de houblon, la variété de houblon et son temps d’ébullition afin d’obtenir des arômes et une sensation d’amertume plus ou moins marquée.
La bière est un produit fermenté qui contient souvent des épices et des composés aromatiques. L’examen olfactif d’une bière est donc un élément important de la dégustation.
Certains parfums se concentrent dans la mousse, il est donc important de les repérer avant qu’elle ne retombe.
Une fois que la mousse sera retombée, humez les arômes en prenant de grandes et profondes inspirations. Vous pourrez ainsi vous faire une première idée des arômes de votre bière.
Faites doucement tourner la bière pour en révéler ses arômes, mais attention allez-y doucement pour ne pas fragiliser la mousse. Une bière est bien plus fragile qu’un vin donc remuez-la délicatement.
Le jeu consistera ensuite à reconnaitre les arômes en se basant sur des odeurs que vous connaissez déjà, afin de les associer à un ingrédient. C’est aussi lors de l’examen olfactif que vous pourrez détecter les premiers défauts d’une bière, oxydation, problème de fermentation…
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La bière, à l’inverse du vin, n’a pas besoin de soleil pour mûrir: la lune lui suffit amplement…De Jacques Josse / Extrait de « Les buveurs de bière »
La deuxième étape de la dégustation d’une bière consiste à observer ses différentes caractéristiques qui permettront de comprendre son histoire.
Le chapeau de mousse, d’une épaisseur de 3 à 4 cm permet d’isoler la bière et de la protéger des effets de l’oxygène. La mousse doit être composée de bulles assez petites et peut être d’une couleur variable, du blanc éclatant au crème, en fonction de son brassage.
Une bière qui a été correctement conservée doit normalement pétiller. Une bière éventée aura perdu une partie de ses arômes.
La robe d’une bière peut revêtir une grande variété de teintes, blanc trouble, dorée, blond brun, brun rouge, mauve ambré, blonde orangée, rose ambrée, rouge vif, blond trouble… La couleur d’une bière dépend en fait du degré de torréfaction des grains d’orge. Pour mieux évaluer et observer la couleur d’une bière, placez-la face à une source lumineuse.
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La bière, c’est avant tout une histoire de partage. Il y a d’abord les brasseurs, ces héros des temps modernes. Ils n’ont pas hésité à jouer aux Davids contre Goliath, dans un marché suisse encore bien cartellisé. Cependant la révolution craft ne s’arrête pas là, il y a aussi les passionnées, les fous, qui lancent un projet de partage autour de la bière artisanale. Ces « beer geeks », ou amateurs illuminés, sont de plus en plus nombreux à lancer leur projet comme hobby, comme activité accessoire ou ils en font même leur métier….
Nom, Prénom : KAEHR Alain
Site web / Projet : PASSION BIÈRE
Style de bière préférée : DDH NEIPA et IMPERIAL STOUT
Comment as-tu commencé à t’intéresser à la bière, quelle est ton histoire ?
Ayant grandi à Fribourg, j’ai été « élevé » à la Cardinal (ouais, ok, ça commence pas très bien…). Dès mon arrivée à Yverdon-les-Bains en 2002, ma chère et tendre m’a emmené à L’Intemporel Café, où le patron, Vincent, proposait des bières artisanales régionales (3Dames, BFM…) et également québécoise et bretonnes. Ce lieu existe toujours avec un joli choix de bières, d’ailleurs… Ayant goûté pour la première fois à de vraies bières, je n’ai plus lâché l’affaire. Du coup j’ai commencé à goûter beaucoup de bières, au début plutôt « faciles à boire », puis petit à petit j’en suis arrivé à boire également des choses que je n’aurais jamais pensé aimer (stout, gose…).
Quand as-tu eu le déclic pour débuter Passion Bière ?
Etant actif depuis des années dans le monde de la bière artisanale, j’ai décidé, en 2017, de changer d’orientation professionnelle, passant de typographe à sommelier suisse de la bière (diplôme obtenu en 2018). Je publiais des chroniques et critiques de bières ainsi que des petits reportages sur les brasseries (que je visitais) et je me suis dit qu’une page Facebook et la réorientation de ma page Instagram serait sympa. Et voilà comment je fais mes petits tests de dégustation, reportages, etc… depuis quelques années plus sérieusement.
Quel est le concept de Passion Bière , que cherches-tu à accomplir ?
Mon but est extrêmement simple : convertir les gens à la bière artisanale. Leur faire comprendre que le monde entier est une source de découverte. Bien sûr je cherche d’abord à donner un coup de pouce aux brasseries suisses, à promouvoir leurs produits et éventuellement, si on me le demande, à les aider dans le processus de création. J’achète beaucoup de bières étrangères également, dans les magasins spécialisés tels que La Cave à Bières à Yverdon ou le PiBar et La Mise en Bières à Lausanne. J’organise pas mal de dégustations pour des privés ou des entreprises, des soirées « accords mets/bières », des événements autour de la bière, je visite les brasseurs. Ce dernier point est très important, car pour moi une bière est d’abord liée au brasseur. Donc la personnalité du patron est extrêmement importante !
Peux-tu nous conseiller une brasserie et une bière suisse parmi tes derniers coups de cœur ?
Les brasseries intéressantes sont celles qui se développent, qui cherchent à s’améliorer et qui font des bières qu’ils savent faire. Trop de brasseries se lancent dans des recettes qu’elles ne maîtrisent pas suffisamment et c’est là qu’est le problème. J’aime par exemple les déclinaisons d’IPA de chez Broken City (ils savent ce qu’ils font), les bières des 3Dames, de White Frontier, la BFM (précurseur), Cayon (un génie), BadFish (les jeunes qui n’arrêtent pas de monter), Virage… Il y a trop de brasseries que j’aime pour les papertyper énumérer ! Ce qui est intéressant c’est d’aller les voir et de goûter ce qu’ils font. Vous verrez, ils sont très ouverts et vous découvrirez de petites pépites !
Un mot pour la fin ?
Buvez moins mais buvez bien. C’est bateau comme phrase mais c’est tellement vrai…
N’hésitez pas à contacter Alain pour vos projets liés à la bière: kaehralain@bluewin.ch
Comme pour déguster un bon vin, il est nécessaire de respecter quelques règles pour réveiller et révéler tous les arômes d’une bière artisanale.
La température idéale de dégustation dépendra de type de bière que l’on souhaite goûter.
Avant de servir une bière, il est important de la laisser se reposer. On la servira ensuite doucement dans le verre en faisant couler le liquide le long des parois pour contrôler la formation de mousse. Lors de la première dégustation, il sera préférable de ne pas incorporer la levure qui se trouve au fond de la bouteille. Déguster d’abord votre bière sans et vous pourrez ensuite en incorporer une petite partie dans le fond de votre verre, vous pourrez ainsi décider si vous l’incorporerez pour votre prochaine dégustation.
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La bière, c’est avant tout une histoire de partage. Il y a d’abord les brasseurs, ces héros des temps modernes. Ils n’ont pas hésité à jouer aux Davids contre Goliath, dans un marché suisse encore bien cartellisé. Cependant la révolution craft ne s’arrête pas là, il y a aussi les passionnées, les fous, qui lancent un projet de partage autour de la bière artisanale. Ces « beer geeks », ou amateurs illuminés, sont de plus en plus nombreux à lancer leur projet comme hobby, comme activité accessoire ou ils en font même leur métier…. Nous les appelons les Beer Ambassadors… et nous avons décidé de les interviewer !
Nom: Widmer Reto
Site Web: www.hopfeNerd.ch
Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCO8ML4E3ycp7qO1ydc2UIDw
Type de bière préféré : de la blonde à la brune selon les plats et l’humeur.
Pourquoi as-tu commencé à t’intéresser à la bière ? Quelle est ton histoire ?
C’est à la première gorgée bue à la cantine que j’ai commencé à m’intéresser à la bière. J’ai eu l’avantage de grandir au bord du lac de Constance, d’avoir l’autorisation d’aller en Allemagne et, ainsi, de pouvoir goûter les bières blondes, les Pils et les bières de froment. C’est ainsi que j’ai constaté qu’une bière n’était pas seulement une pinte. Mais comme il n’y avait, en Suisse pendant la sombre époque du cartel de la bière brune, que des pintes, j’ai décidé de brasser ma propre bière dans une marmite de 10 litres. Les résultats étaient modérés, mais le facteur nerd était énorme, parce que cela m’a permis de construire un système de commande numérique ( !) avec un mélangeur.
 quel moment as-tu eu l’idée de démarrer le site Web «hopfeNerd» ?
Après deux semaines de formation de sommelier en Allemagne et en Autriche, j’ai réfléchi à la manière dont je pourrais travailler en tant qu’ambassadeur de la bière. Comme je viens (aussi) du secteur de la cinématographie professionnelle, l’idée d’un blog ou d’un canal vidéo pour les variétés de bières s’est rapidement imposée.
En quoi consiste le concept de « hopfeNerd » ?
Pour expliquer la bière, il faut des personnes ayant des idées ainsi que leurs histoires. On en découvre dans mes vidéos des brasseries auxquelles je rends visite. Le second point fort est consacré aux conseils à l’intention des brasseurs amateurs, également sous forme de vidéos.
Quelle brasserie et quelle bière ont eues ta préférence ces derniers temps ?
Rolf Schittenhelm de la Hirschbrauerei Flözlingen (Forêt-Noire). Il brasse une bière blonde valable dans une brasserie antique qui est chauffée au feu de bois, mais qui n’a quand même rien de rétrograde. Lorsqu’il ne brasse pas ou ne gère pas son auberge, il conseille les startups de brasserie en Suisse et à l’étranger.
Le mot de la fin?
Je ne connais aucune autre branche dans laquelle les gens, malgré une concurrence intense, entretiennent une relation aussi ouverte et cordiale que les brasseries, qu’il s’agisse de brasseries familiales traditionnelles ou de nouvelles « brasseries artisanales ». Voila ce qui me motive chaque jour dans la continuation de mon intensif hobby.
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Il existe un grand nombre de bières qui proposent toutes des goûts et des saveurs bien différentes. Or à moins de se faire conseiller et guider, il peut sembler difficile de choisir une bière sans la goûter au préalable. Pourtant, en étudiant d’un peu plus près la bouteille, vous pourrez y trouver une série d’acronymes qui pourront vous aider à trouver des bières que vous apprécierez.
La Standard Reference Method ou SRM est une unité qui permet de classer les bières selon leur couleur. Le principe consiste à évaluer la quantité de lumière, une longueur d’onde particulière de 430 nanomètres, qui peut traverser 1 cm de bière. Ainsi plus l’indice SRM est élevé et plus la bière sera sombre et opaque.
L’IBU permet d’évaluer l’amertume d’une bière en s’intéressant à la quantité d’isohumulone, un acide apporté paper writer par le houblon. Plus l’indice est élevé et plus la bière sera amère.
SmartBeer Bière Box
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