Tout d’abord, faisons le point sur les “couleurs” des bières, qui ne sont en fait pas vraiment des styles mais une généralisation. Dans notre cas, la bière blanche fait référence aux bières à base de malt de blé, qui lui confèrent une couleur généralement claire. D’où le nom. Cependant en allemand, les bières “blanches” se disent Weizen (soit blé) qui est plus précis. Nous allons donc parler ici des bières de blé, qui sont généralement associées à des bières fraîches, faciles à boire et particulièrement appréciées en été 😉
Ci-dessous, on te fait découvrir les principales bières de blé, avec leurs origines et particularités et nous compléterons l’article avec quelques spécialités. Commençons par les deux plus grands styles, Weizen ou Wit:
Commençons par la bière de blé classique, également connue sous le nom de Weizen en allemand, voire Hefeweizen. Cette bière est originaire d’Allemagne et est fabriquée à partir de malt d’orge et de blé. Elle a une saveur douce et fruitée souvent accompagnée d’un notes de banane et de clou de girofle, grâce aux levures utilisées dans sa production. La Weizenbier est souvent servie dans un verre à pied spécial appelé Weizenbierglas, qui met en valeur sa mousse et sa couleur. Un exemple de Weizenbier typique et connue internationalement est la Paulaner Hefeweizen. Il existe également des variations ou sous catégories, notamment avec la Dunkelweizen (une Weizenbier foncée), la Kristallweizen (une Weizenbier filtrée) et la Weizenbock (une bière de blé forte en alcool).
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La culture brassicole est une tradition bien ancrée dans le canton de Zürich. Depuis des siècles, les brasseries ont été un élément important de la vie sociale et culturelle de la région, proposant des bières de qualité supérieure et créant une ambiance conviviale dans les pubs et les restaurants.
Selon le site de BOV – référence en la matière, ses chiffres sont basés sur le registre des douanes – en début de 2023, on dénombre pas moins de 150 brasseries actives dans le canton de Zürich. Il s’agit clairement d’un canton riche en producteurs de bières.
Lors de nos visites, nous avons régulièrement eu l’occasion de visiter des brasseries de ce canton. Pour n’en citer que trois, nous vous recommandons Dr. Brauwolf – une jeune brasserie dynamique avec un esprit Craft à l’américaine, Stadtguet de Winterthur qui a déjà une certaine taille ou alors la petite brasserie de BRÜLL!BIER qui réserve quelques surprises, notamment dans ses bières brunes.
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La bière Pils est une bière légère, rafraîchissante et grand public. Elle se marie donc avec de nombreux plats. Elle est d’ailleurs déjà très appréciée en apéritif ou bière de soif. Nous recommandons tout particulièrement de la servir avec les plats suivants:
🥩 Grillades : Sa saveur légère et houblonnée se marie bien avec des grillades légères comme des saucisses, brochettes de poulet ou steack hachés.
🐟 Plat de poisson : C’est la grande force de la Pils, avec sa légèreté elle sera un excellent choix pour accompagner un plat de poisson. Elle peut être servie avec du poisson grillé, du fumé ou même des sushi (oui, c’est à tester, un délice!).
🥕 Plats à base de légumes: Pâtes aux légumes, gratins, wok, ou risotto légers se marieront à merveille avec une Pilsen bien fraîche qui ne prendra pas le dessus sur des saveurs légères et raffinées.
En résumé, la bière Pils se marie bien avec de nombreux plats, nous la conseillons en particulier pour des plats légers, un peu comme pour un bon chasselas si nous faisons une référence sur le vin.
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Même si le nom ne te dit rien, il est très probable que tu as déjà étanché ta soif avec ce style de bière. Le style Pils ou Pilsner est l’un des plus populaires et des plus répandus dans le monde entier. Il a été créé en 1842 en Bohême, dans la ville de Pilsner, d’où il tire son nom. La Pils est une bière blonde, légère et rafraîchissante, qui se caractérise par son goût houblonné et sa finesse.
La bière Pils est brassée à partir de malt pilsner, qui donne à la bière sa couleur dorée et son arôme caractéristique. Le houblon utilisé dans la production de la Pils est généralement le Saaz, un houblon aromatique originaire de la région de Bohême. Le processus de brassage de la Pils comprend également une fermentation à basse température, qui permet de préserver les arômes et de donner à la bière une texture douce et lisse.
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Les bières stout sont des bières noires et maltées, originaires d’Irlande et du Royaume-Uni. Elles ont été créées au 18ème siècle en réponse à la demande des marins britanniques pour une bière plus forte et plus durable qui puisse être transportée sur de longues distances.
La bière stout a été initialement produite par un brasseur irlandais nommé Arthur Guinness, qui a ouvert sa brasserie à Dublin en 1759. Il a utilisé une technique de brassage spéciale appelée « brassage à sec », qui consiste à ajouter du houblon séché et des grains de malt torréfiés à la bière pendant la fermentation. Cette technique a donné à la bière stout une saveur unique et amère, ainsi qu’une couleur foncée qui lui a valu son nom.
Au fil du temps, la bière stout est devenue très populaire en Irlande et au Royaume-Uni, et a été exportée dans d’autres parties du monde. Elle a été appréciée pour son goût unique et sa teneur en alcool élevée, qui lui permettait de se conserver plus longtemps que d’autres bières.
Au 20ème siècle, la bière stout a connu un regain de popularité grâce à sa variante la plus célèbre, la bière Guinness. La Guinness est une bière stout irlandaise fabriquée par la brasserie Guinness, fondée par Arthur Guinness en 1759. Elle est caractérisée par sa couleur foncée et sa mousse épaisse, ainsi que par son goût légèrement amer et fruité.
En plus de la Guinness, il existe de nombreuses autres bières stout sur le marché, fabriquées par des brasseries du monde entier. Certaines des plus célèbres sont la Murphy’s Irish Stout, la Beamish Irish Stout et la Samuel Adams Cream Stout. En Suisse, les brasseries Barfuss, Cap’tain Mousse ou encore Brauhuus 521 ont toutes fabriqué d’excellentes bières Stout.
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Pour les amateurs et amatrices de bière, la découverte de la Gose sera une expérience rare. Prononcée “Gôzeuh”, il s’agit ici d’une bière vraiment unique qui nous vient d’Allemagne. Salée et acidulée, avec une pointe d’épice, elle agrémente le large éventail de styles déjà connus.
La Gose est apparue dans la ville de Goslar, en Basse-Saxe, et son nom est celui d’un ruisseau qui passe dans le village, endroit où la recette a été préparée. À partir de 1824, la Gose a officiellement été brassée dans la ville de Leipzig, au nord-ouest du Land de Saxe. Bien qu’elle ait failli disparaitre au cours de la seconde guerre mondiale, à la suite de la destruction des brasseries, en 1980 la Gose devient une spécialité typique de la ville de Leipzig.
Elle se distingue des autres bières allemandes par ses caractéristiques fascinantes et son processus de fabrication. En effet, sa recette surprenante contient du malt de blé, de la coriandre et du sel ! Surprenant, non ? Et ce n’est pas tout… pour une vraie de vraie, il faut passer par deux fermentations, classique et bactérienne, pour l’apport en acide lactique qui lui est propre. Mais pourquoi du sel ? À l’origine, la région de Goslar était spécialisée dans la récolte de sel, l’eau utilisée pour la recette originale était déjà salée. La Gose est donc une bière pleine de douceur et d’acidité minérale à la fois.
Malgré la tendance des bières acides, la Gose est encore peu brassée en Suisse. Pourtant, nous en avons dénichées et avons eu le plaisir d’en déguster. Parmi nos préférées il y a la Gurlette, aux notes de fruits à pépins et d’agrumes, préparée par la brasserie du Dzô et la Gose framboise, de couleur rose, de la brasserie Traquenard.
Il existe un grand nombre de bières Gose qui se déclinent sous différents types. Vous pourrez alors la retrouver couplée à une Indian Pale Ale, par exemple, pour équilibrer son acidité grâce à l’apport de houblon de l’IPA traditionnelle. Et sinon pourquoi ne pas partir sur une Gose Ale ?
Méconnue, la Gose fait partie des bières artisanales à découvrir cet été, parfaite pour les chaudes journées estivales. Légère c’est une bière de soif rafraichissante.
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La France est un pays de vignobles, on consomme généralement du vin pendant les repas, alors que la bière est plutôt réservée à l’apéritif. Pourtant, la gamme d’arôme que peuvent offrir les différents types de bières peut admirablement s’accorder avec la plupart des plats. Toutefois, pour créer des accords harmonieux, il faudra respecter quelques règles.
Pour accorder correctement un plat et une bière, on peut se référer aux accords traditionnels :
Il est aussi possible de construire un accord en s’intéressant à la saveur prédominante de chaque plat. Voici les accords qui peuvent fonctionner :
Houblonnage, en voilà un mot barbare ! C’est pourtant l’étape de fabrication de la bière qui devrait vous intéresser le plus, car elle concerne directement… vos papilles gustatives. C’est en effet le houblonnage qui donne le subtil mélange de parfums et de saveurs qui donne sa personnalité à chaque bière.
Pour comprendre l’art du houblonnage et en particulier le houblonnage à cru, il faut se souvenir des principales étapes de la fabrication de la bière.
Le maltage consiste à tremper puis à laisser germer les grains d’orge jusqu’à ce qu’ils produisent certaines enzymes, comme l’amylase, qui seront indispensables pour la transformation de l’amidon en sucres simples. L’orge germé, ou « malt vert » est ensuite séché au four puis débarrassé de ses radicelles.
Le brassage permet de transformer les sucres complexes (amidon) en sucres simples fermentescibles grâce à l’action des enzymes du malt activées par chauffage. Le malt est concassé et hydraté pour former un mélange appelé « maische » qui est chauffé selon différentes techniques. Ensuite on le filtre en le percolant avec de l’eau chaude (comme pour le café) pour obtenir le « moût primitif ».
Après le brassage, le moût est porté à ébullition pour se débarrasser des enzymes désormais inutiles. C’est en général le moment du houblonnage, qui consiste à incorporer du houblon et parfois des épices. Le houblonnage peut aussi se faire plus tôt, pendant le brassage, ou plus tard, pendant la fermentation.
Sans fermentation, pas d’alcool. On ajoute des levures et… on attend. La fermentation principale, à une température de 18° à 26°, prend de 3 à 10 jours. Puis intervient une fermentation secondaire qui varie en température et en durée selon le type de levure et de bière.
Nous y voilà ! La particularité du houblonnageà cru, c’est qu’on le réalise non pas pendant la phase d’ébullition du moût, comme c’est généralement le cas, mais plus tard, pendant la fermentation elle-même, et souvent la fermentation secondaire. Le houblonnage s’effectue donc à température beaucoup plus basse : entre 5° et 14° (fermentation basse) ou entre 15° et 20° fermentation haute.
L’intérêt ? On donne bien sûr à la bière tout son goût et son parfum, c’est le principe du houblonnage, mais beaucoup moins d’amertume. En effet, l’amertume de la bière provient principalement de la lupuline, une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon qui se décompose notamment en acide alpha humulone, lequel, sous l’action de la chaleur, se transforme en isohumulones à la saveur très amère. Bref, moins on chauffe le houblon, moins on a d’amertume. Et plus les arômes sont conservés, car l’ébullition fait s’évaporer les huiles essentielles du houblon qui donnent à la bière sa saveur.
Le houblonnage à cru convient donc particulièrement bien aux de bières peu amères et très parfumées. On le pratique en laissant infuser du houblon en cônes ou en pellets dans la cuve de fermentation, généralement dans un sac stérile.
