La fermentation est un processus crucial dans la production de bière. Il existe deux types de fermentation utilisés dans la production de bière: la fermentation haute et la fermentation basse. Chacun de ces types de fermentation présente des différences clés en termes de température, de durée, de type de levure utilisé et d’impact sur le goût et les arômes de la bière. Dans cet article, nous allons explorer les différences clés entre la fermentation haute et basse dans la production de bière et comment elles contribuent à la création de styles uniques et variés.
La fermentation – c’est quoi au juste?
La fermentation est un processus biologique qui convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone (CO2) par les levures. Il existe deux types de fermentation utilisés dans la production de bière: la fermentation haute et la fermentation basse.
La fermentation haute, également appelée fermentation aléatoire, utilise des levures qui flottent à la surface de la bière, comme Saccharomyces cerevisiae. Elle se déroule généralement à des températures comprises entre 15 et 25 degrés Celsius et peut durer de quelques jours à une semaine. Les bières produites par fermentation haute ont généralement des taux d’alcool plus élevés et une forte carbonatation. Les bières les plus couramment produites par fermentation haute sont les bières blondes, les bières ambrées, les bières rousses et les bières à levure belges.
La fermentation basse, également appelée fermentation en fond, utilise des levures qui se déposent au fond de la bière, comme Saccharomyces pastorianus et Saccharomyces carlsbergensis. Elle se déroule généralement à des températures comprises entre 7 et 15 degrés Celsius et peut durer de une à quatre semaines. Les bières produites par fermentation basse ont généralement des taux d’alcool plus faibles et une faible carbonatation. Les bières les plus couramment produites par fermentation basse sont les bières lager, les bières pilsner et les bières bock. C’est également le mode de fermentation le plus répandu pour les processus industriels.
Évidemment la fermentation haute et basse ne sont pas des catégories strictes, et certaines bières peuvent utiliser des techniques combinées ou des variations pour obtenir des résultats uniques. Les paramètres de fermentation tels que la température, la durée et les types de levures utilisés ont un impact considérable sur le goût final de la bière, et peuvent contribuer à créer des styles uniques et variés.
La fermentation et l’impact sur la dégustation
Les différences de fermentation peuvent avoir un impact considérable sur la dégustation de la bière. Voici les différences les plus courantes que l’on peut observer entre les bières produites par fermentation haute et basse :
Goût: Les bières produites par fermentation haute ont généralement un goût fruité et épicé dû aux produits secondaires de la fermentation, tels que les esters et les phénols. Les bières produites par fermentation basse ont un goût plus propre et moins complexe, avec des notes de malt plus prononcées.
Arômes: Les bières produites par fermentation haute ont souvent des arômes plus forts et plus variés, tels que des arômes de banane, d’agrumes ou de clou de girofle. Les bières produites par fermentation basse ont généralement des arômes plus subtils et plus discrets, tels que des arômes de pain frais et de céréales.
Carbonatation: Les bières produites par fermentation haute ont une carbonatation plus élevée, ce qui peut leur donner une texture plus mousseuse et plus effervescente. Les bières produites par fermentation basse ont une carbonatation plus faible, ce qui peut leur donner une texture plus douce et plus soyeuse.
Alcool: Les bières produites par fermentation haute ont généralement des taux d’alcool plus élevés, ce qui peut donner un goût plus fort et plus sec. Les bières produites par fermentation basse ont des taux d’alcool plus faibles, ce qui peut donner un goût plus léger et plus rafraîchissant.
Il est important de noter que ces différences peuvent varier considérablement selon les styles de bière et les techniques de brassage utilisées, et que la dégustation est souvent subjective et dépendante des préférences personnelles.
