Hopfenstopfen, welch ein barbarisches Wort! Und doch handelt es sich dabei um die Phase der Bierherstellung, die Sie am meisten interessieren sollte, denn sie betrifft direkt … Ihre Geschmacksnerven. Das Hopfenstopfen ist nämlich für die subtile Mischung aus Düften und Geschmäckern verantwortlich, welche jedem Bier seine Persönlichkeit verleiht.
Um die Kunst der Verhopfung und insbesondere des Hopfenstopfens zu verstehen, muss man sich an die wichtigsten Schritte der Bierherstellung erinnern.
Beim Mälzen werden die Gerstenkörner eingeweicht und dann zum Keimen gelassen, bis sie bestimmte Enzyme wie Amylase produzieren, die für die Umwandlung von Stärke in Einfachzucker unerlässlich sind. Die gekeimte Gerste oder „Grünmalz“ wird anschliessend im Ofen getrocknet und von seinen Wurzeln befreit.
Beim Brauen werden die komplexen Zucker (Stärke) durch die Wirkung der durch Erhitzen aktivierten Enzyme des Malzes in fermentierbare Einfachzucker umgewandelt. Das Malz wird geschrotet und hydratisiert, um eine Mischung namens „Maische“ zu bilden, die nach verschiedenen Techniken erhitzt wird. Anschliessend wird sie gefiltert, indem man sie mit heissem Wasser überbrüht (wie beim Kaffee), um die „Urmaische“ zu erhalten.
Nach dem Brauen wird die Maische zum Kochen gebracht, um die nun nicht mehr benötigten Enzyme zu beseitigen. Dies ist in der Regel der Zeitpunkt der Verhopfung, bei dem Hopfen und manchmal auch Gewürze eingearbeitet werden. Die Verhopfung kann aber auch früher, während des Brauens, oder später, während der Gärung, erfolgen.
Ohne Gärung entsteht kein Alkohol. Man gibt Hefe hinzu und … wartet. Die Hauptgärung bei einer Temperatur von 18° bis 26° dauert 3 bis 10 Tage. Dann folgt eine Nachgärung, die je nach Hefe- und Biersorte in Temperatur und Dauer variiert.
Jetzt geht’s los! Das Besondere am Hopfenstopfen ist, dass es nicht wie üblich während des Kochens der Würze durchgeführt wird, sondern erst später, während der eigentlichen Gärung und oft auch der Nachgärung. Das Hopfenstopfen erfolgt also bei einer viel niedrigeren Temperatur: zwischen 5° und 14° (Untergärung) oder zwischen 15° und 20° Obergärung.
Der Vorteil? Man gibt dem Bier natürlich seinen ganzen Geschmack und Duft, das ist das Prinzip des Hopfens, aber viel weniger Bitterkeit. Die Bitterkeit des Bieres stammt nämlich hauptsächlich vom Lupulin, einem gelblichen Harz, das von den weiblichen Zapfen des Hopfens produziert wird und sich insbesondere in Alpha-Humulonsäure zersetzt, die sich unter Hitzeeinwirkung in Isohumulone mit einem sehr bitteren Geschmack umwandelt. Kurz gesagt: Je weniger man den Hopfen erhitzt, desto weniger bitter ist er. Und desto mehr Aromen bleiben erhalten, denn beim Kochen verdampfen die ätherischen Öle des Hopfens, die dem Bier seinen Geschmack verleihen.
Das Hopfenstopfen eignet sich daher besonders gut für Biere, die wenig bitter und sehr aromatisch sind. Dabei lässt man Hopfenzapfen oder Hopfenpellets im Gärbottich ziehen, meist in einem sterilen Hopfensäckchen.
Schliesslich kommen wir zur eigentlichen Verkostung und können alle Aromen des Biers geniessen. Wir beginnen daher mit einem kleinen, dann immer grösseren Schlucken, die wir im Mund behalten, um die Aromen zu identifizieren.
Die Geruchsaromen
Die ersten Aromen, die Sie finden sollten, sind die Düfte, die Sie schon bei der Geruchsprobe identifiziert haben, etwa fruchtige, karamellisierte Aromen usw. Versuchen Sie sie wiederzuerkennen.
Die Geschmacksaromen
Ein Bier hat mehrere Aromen, die mehr oder weniger stark ausgeprägt sind, je nach Art des Bieres, das Sie verkosten.
Ein saurer Geschmack
Bier ist eine saure Flüssigkeit mit einem PH unter 7. Allerdings ist ein deutlicher Säuregeschmack ziemlich selten und soll eher auf einen Fehler hindeuten. Ausnahme ist Sour Beer, also saure Biersorten, die mehr und mehr im Trend liegen.
Ein salziger Geschmack
Möglicherweise erkennt man einen leichten Salzgeschmack, der durch Mineralien im Brauwasser erklärt werden kann. Dieser Geschmack sollte aber in den meisten Qualitätsbieren nicht wahrnehmbar sein.
Ein süsser Geschmack
Bei den meisten Bieren ist eine gewisse Süsse normal. Einige Zuckerarten können in der Tat von der Hefe nicht verarbeitet werden und bleiben somit im Bier erhalten und geben ihm Volumen. Diese verschiedenen Elemente muss ein Brauer perfekt beherrschen, er entscheidet dementsprechend auch, wie stark sie wahrnehmbar sind.
Ein bitterer Geschmack
Bitterkeit ist Geschmack, der mit Bier untrennbar verbunden ist, weil er aus dem Hopfen stammt. Auch ein bitterer Geschmack ist perfekt zu beherrschen, da er es ermöglicht, mit drei Parametern zu spielen, damit man den gewünschten Geschmack erhält. Somit kann man die Menge, Vielfalt und Erhitzungsdauer des Hopfens variieren, um einen mehr oder weniger stark ausgeprägten Geschmack bitterer Aromen zu erhalten.
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Bier ist ein fermentiertes Produkt, das oft Gewürze und aromatische Stoffe enthält. Die Geruchsprobe eines Bieres ist daher ein wichtiger Teil der Verkostung.
Einige Aromen konzentrieren sich im Schaum, daher ist es wichtig, sie zu erkennen, bevor er in sich zusammenfällt.
Sobald der Schaum zusammengefallen ist, atmen Sie den Duft der Aromen mit einigen tiefen Atemzügen ein. So erhalten Sie einen ersten Eindruck von den Aromen Ihres Biers.
Schwenken Sie das Bier sanft, damit es seine Aromen freisetzt, aber tun Sie es vorsichtig, um den Schaum zu erhalten. Ein Bier ist fragiler als ein Wein, also schwenken Sie es sanft.
Das Spiel besteht dann darin, die Aromen aufgrund der Gerüche zu erkennen, die Sie bereits kennen, um sie einer Zutat zuzuordnen. Auch bei der olfaktorischen Prüfung können Sie Mängel des Biers erkennen, etwa Oxidation, Fermentationsprobleme usw.
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Im Gegensatz zu Wein braucht Bier keine Sonne, um zu reifen: Der Mond ist mehr als genug…Jacques Josse / Auszug aus „Les buveurs de bière“
Die zweite Stufe bei der Verkostung des Bieres besteht darin, seine verschiedenen Charakteristika zu beobachten, um seine Geschichte zu verstehen.
Die etwa 3 bis 4 cm hohe Schaumkrone isoliert das Bier und schützt es vor Sauerstoff. Der Schaum muss aus relativ kleinen Blasen bestehen und darf eine variable Farbe von strahlendem Weiss bis cremefarben aufweisen, je nach Brauart.
Ein korrekt konserviertes Bier muss normalerweise perlen. Ein abgestandenes Bier hat einen Teil seiner Aromen verloren.
Die Farbe eines Bieres kann eine grosse Vielfalt an Schattierungen aufweisen: trübweiss, golden, goldbraun, rotbraun, bernstein-mauve, orangeblond, bernsteinrosa, leuchtend rot, dunkelblond … Die Farbe eines Bieres hängt vom Röstgrad der Gerstenkörner ab. Um die Farbe eines Biers noch besser beurteilen und beobachten zu können, halten Sie es vor eine Lichtquelle.
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Wie bei gutem Wein muss man einige Regeln beachten, um alle Aromen eines Bieres wachzurufen und sich entfalten zu lassen.
Die ideale Serviertemperatur hängt von der Biersorte ab, welche Sie trinken möchten.
Vor dem Servieren eines Biers ist es wichtig, es ruhen zu lassen. Man giesst es dann langsam in das Glas und lässt dabei die Flüssigkeit entlang der Wände hinabfliessen, um das Schäumen unter Kontrolle zu haben. Bei der ersten Verkostung sollte man nicht die Hefe mit eingiessen, die sich am Boden der Flasche abgesetzt hat. Kosten Sie Ihr Bier erst einmal ohne, und Sie können dann einen kleinen Teil ins leere Glas giessen und entscheiden, ob Sie sie beim nächsten Glas dabeihaben möchten.
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Wenn Sie Bierliebhaber sind, haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass es fast so viele verschiedene Gläserformen wie Biersorten gibt. Das Glas ist natürlich ein Marketing-Produkt, aber seine Besonderheiten tragen auch zum Geschmack bei.
Das Pint ist das traditionelle englische Pubglas – ideal für ein Stout. Seine Form ist perfekt für irische und englische Biere geeignet.
Die Stange bringt leichte und fruchtige Biere zur Geltung. Sie ist auch ein perfektes Glas, um ein Trappistenbier zu geniessen.
Der Bierkrug oder Seidel ist in unterschiedlichen Grössen erhältlich und hat dicke Wände, die das Bier kühl halten. Verwenden Sie einen Krug für deutsches Bier, Pale Ale, bernsteinfarbene oder braune Sorten.
Im Snifter kann man Bier erwärmen, um seine Aromen vor der Verkostung hervorzuheben. Es ist ein Glas, das starken Ales, Stouts und anderen starken, dunklen Bieren vorbehalten ist.
Die Tulpe konzentriert die Aromen und wird in der Regel für starke belgische Biere verwendet.
Mit seiner speziellen Form lässt der Gobelet sich leicht greifen und zeichnet sich dadurch aus, dass das Bier darin seinen Duft bewahren kann. Es ist ein Glas für starke Biere aus Belgien, Doppel-, Triple- und Quadrupelbock.
Pilsgläser in Gestalt einer mehr oder minder breiten Flöte bringen den Geschmack des Pilsners zur Geltung, sobald man sie an den Mund führt. Man verwendet sie für leichtes Bier und Reisbier.
Das Weizenglas wird traditionell für Weizenbiere verwendet, es bietet einen schönen Schaum und lässt die Aromen entfalten. Je höher der Alkoholgehalt des Biers, desto breiter wird das Glas sein.
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Es gibt eine grosse Vielzahl an Bieren für jeden Geschmack und in verschiedensten Geschmacksrichtungen. Daher kann es schwierig sein, Rat und Orientierung zu finden und ein Bier zu wählen, ohne es vorher zu kosten. Wenn man aber die Flasche etwas näher studiert, findet man eine Reihe von Abkürzungen, die einem helfen das passende Bier zu finden.
Die Standard Reference Method oder SRM ist eine Einheit, die das Bier nach Farbe klassifiziert. Das Prinzip besteht darin, die Lichtmenge zu messen, die bei einer bestimmten Wellenlänge von 430 Nanometern 1 cm Bier durchdringt. Der SRM-Index ist umso höher, je dunkler und undurchsichtiger das Bier ist.
Die IBU misst die Bitterkeit eines Bieres durch Messung des Gehalts an Isohumulon, einer Säure, die aus Hopfen stammt. Je höher der Index, desto bitterer das Bier.
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Wir alle wissen, was ein Bier ist, aber wissen Sie auch, dass es Tausende von verschiedenen Biersorten gibt, die in rund zehn verschiedene Arten unterteilt werden? Es ist wichtig, diese grossen Biersortenfamilien zu kennen, damit Sie Ihre Lieblingsbiere leichter identifizieren können.
Lagerbiere, Pils und Bock„Lager“ sind die verbreitetsten Biere, die von grossen industriellen Brauereien populär gemacht wurden, die daraus leichte Getränke mit wenig ausgeprägten Aromen gemacht haben. Diese sind in der Regel helle Biere mit niedrigem Alkoholanteil. Charakteristisch für Lagerbiere ist, dass sie unter Verwendung einer Hefe gebraut werden, die bei niedriger Temperatur gärt. Diese Technik haben sie mit Pilsener und Bockbieren gemeinsam. Diese Biere wurden in Tschechien oder in Deutschland entwickelt. Wenn Lager auch das typische Durstgetränk ist, ist es doch nach wie vor interessant, wenn es von leidenschaftlichen Brauern entwickelt wird. Ex. BUECHIBÄRGER HELL
Ale-BiereDiese Biere, die auf der Basis obergäriger Hefe hergestellt werden, wurden ursprünglich ungekühlt getrunken. Die aus England stammenden Ales haben in der Regel eine starke Persönlichkeit und entfalten mehr Aroma. Es gibt sie in einer Vielzahl von Arten, und sie können in allen Farben vorkommen. Das Pale Ale ist am beliebtesten. Seine blonde Farbe resultiert aus der Verwendung des gleichnamigen Malzes. Die bittersten Versionen wie das ESB (Extra Strong Bitter) und IPA (India Pale Ale) liegen heute sehr im Trend. Ex. La Farouche
Porter-BiereTraditionell in London gebraut, werden die Porter Ale-Biere mit einer speziellen Malzmischung hergestellt, um den Geschmack, das Aroma und die dunkle Farbe zu stärken. Ex. Two Penny
Stout-BiereWir alle kennen Guinness, das beliebteste Stout. Es wird mit einem gewissen Anteil ungemälzter gerösteter Gerste hergestellt, daher sind diese Biere in der Regel dunkelbraun bis fast teerschwarz. Diese Biere zeichnen sich durch ihre Farbe, aber auch ihren dicken, cremigen Schaum und den leicht bitteren Geschmack aus. Ex. La Druida
Hefe-WeissbiereWeissbiere werden aus Weizen, gemälzter Gerste und manchmal Gewürzen hergestellt und zeichnen sich durch ihr ungefiltertes milchiges Aussehen aus. Diese würzigen Biere können eine breite Geschmackspalette aufweisen. Es gibt zwei grosse Weissbierfamilien, das belgische Witbier oder Tarwebier und das bayerische Weizenbier. Die deutsche Variante neigt dazu, Bananen- und Nelkennoten zu entwickeln, während die belgischen Biere eher fruchtig schmecken. Ex. La Tonifiante
Die in speziellen Brauverfahren hergestellten Spezialbiere bieten eine Reihe völlig unterschiedlicher Geschmacksrichtungen. Diese Bierfamilie umfasst viele verschiedene Spezialitäten und somit eine beeindruckende Vielfalt an Aromen.
• Bières de garde stammen ursprünglich aus dem Norden Frankreichs und werden in der Regel im Winter gebraut und im Sommer getrunken.
• Trappistenbiere werden obergärig hergestellt und weisen kraftvolle und fruchtige Aromen auf. Abteibiere, die in Belgien von Mönchen gebraut werden, sind in der Regel stärker und haben einen etwas höheren Alkoholgehalt.
• Lambic-Bier, hergestellt mit wilden Hefen, wird in der Regel in Eichenfässern gelagert und durchläuft somit eine zweite Gärung.
• Die saisonalen Biere haben einen ausgeprägten Geschmack und einen höheren Alkoholgehalt, zugleich aber einen milden Geschmack. Es gibt Weihnachtsbiere und Märzenbiere, die normalerweise saisonal verkauft und in begrenzten Mengen hergestellt werden.
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