La fermentation est un processus crucial dans la production de bière. Il existe deux types de fermentation utilisés dans la production de bière: la fermentation haute et la fermentation basse. Chacun de ces types de fermentation présente des différences clés en termes de température, de durée, de type de levure utilisé et d’impact sur le goût et les arômes de la bière. Dans cet article, nous allons explorer les différences clés entre la fermentation haute et basse dans la production de bière et comment elles contribuent à la création de styles uniques et variés.
La fermentation est un processus biologique qui convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone (CO2) par les levures. Il existe deux types de fermentation utilisés dans la production de bière: la fermentation haute et la fermentation basse.
La fermentation haute, également appelée fermentation aléatoire, utilise des levures qui flottent à la surface de la bière, comme Saccharomyces cerevisiae. Elle se déroule généralement à des températures comprises entre 15 et 25 degrés Celsius et peut durer de quelques jours à une semaine. Les bières produites par fermentation haute ont généralement des taux d’alcool plus élevés et une forte carbonatation. Les bières les plus couramment produites par fermentation haute sont les bières blondes, les bières ambrées, les bières rousses et les bières à levure belges.
La fermentation basse, également appelée fermentation en fond, utilise des levures qui se déposent au fond de la bière, comme Saccharomyces pastorianus et Saccharomyces carlsbergensis. Elle se déroule généralement à des températures comprises entre 7 et 15 degrés Celsius et peut durer de une à quatre semaines. Les bières produites par fermentation basse ont généralement des taux d’alcool plus faibles et une faible carbonatation. Les bières les plus couramment produites par fermentation basse sont les bières lager, les bières pilsner et les bières bock. C’est également le mode de fermentation le plus répandu pour les processus industriels.
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La bière, cette boisson alcoolisée qui accompagne les moments de détente entre amis ou en famille, a une histoire vieille de plusieurs millénaires ! Les origines de la bière remontent à l’Antiquité, lorsque les premiers humains ont commencé à cultiver des céréales comme le blé et l’orge.
Durant l’antiquité, les gens ne savaient pas encore brasser de la bière comme on la connaît aujourd’hui. Ils faisaient plutôt fermenter ces céréales pour en faire des breuvages alcoolisés, qui étaient utilisés pour des rituels religieux ou pour célébrer des occasions spéciales. Ces boissons étaient appelées « bière de céréales » ou « bière primitive » et étaient très différentes de la bière que l’on connaît aujourd’hui.
La première véritable bière est apparue il y a environ 5 000 ans en Mésopotamie (actuellement Irak). Les Sumériens, qui étaient des agriculteurs avancés, ont commencé à utiliser des techniques de brassage pour produire une boisson alcoolisée appelée « kash », qui était fabriquée avec du malt, de l’eau et des plantes aromatiques. Cette boisson était considérée comme un don des dieux, et était utilisée lors des cérémonies religieuses et des fêtes.
Au fil des siècles, la technique de brassage s’est perfectionnée et s’est répandue dans d’autres régions du Moyen-Orient, d’Afrique et d’Europe. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains ont également développé leur propre version de la bière, en utilisant des ingrédients locaux et des techniques de brassage différentes.
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Si tu es amateur de bière, tu as sûrement déjà entendu parler du malt. Mais qu’est-ce que c’est exactement et pourquoi est-ce si important pour la bière?
Le malt est un ingrédient clé dans la production de bière. C’est ce qui donne à la bière sa couleur, son goût et sa texture. Chaque type de malt a ses propres caractéristiques uniques, et en jouant avec différents types de malt, les brasseurs peuvent créer une grande variété de bières différentes.
Le malt est produit à partir de céréales, principalement de l’orge, qui sont germées et séchées avant d’être utilisées dans la brasserie.
Pour produire du malt, on commence par faire tremper les grains d’orge dans de l’eau afin de les faire germer. Pendant ce processus, l’amidon contenu dans les grains est converti en sucres simples, ce qui permettra à la levure de fermenter la bière plus tard. Une fois que les grains ont germé, ils sont séchés pour arrêter le processus de germination. Cela permet également de préserver le malt et de lui donner une durée de vie plus longue.
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Tout d’abord, faisons le point sur les “couleurs” des bières, qui ne sont en fait pas vraiment des styles mais une généralisation. Dans notre cas, la bière blanche fait référence aux bières à base de malt de blé, qui lui confèrent une couleur généralement claire. D’où le nom. Cependant en allemand, les bières “blanches” se disent Weizen (soit blé) qui est plus précis. Nous allons donc parler ici des bières de blé, qui sont généralement associées à des bières fraîches, faciles à boire et particulièrement appréciées en été 😉
Ci-dessous, on te fait découvrir les principales bières de blé, avec leurs origines et particularités et nous compléterons l’article avec quelques spécialités. Commençons par les deux plus grands styles, Weizen ou Wit:
Commençons par la bière de blé classique, également connue sous le nom de Weizen en allemand, voire Hefeweizen. Cette bière est originaire d’Allemagne et est fabriquée à partir de malt d’orge et de blé. Elle a une saveur douce et fruitée souvent accompagnée d’un notes de banane et de clou de girofle, grâce aux levures utilisées dans sa production. La Weizenbier est souvent servie dans un verre à pied spécial appelé Weizenbierglas, qui met en valeur sa mousse et sa couleur. Un exemple de Weizenbier typique et connue internationalement est la Paulaner Hefeweizen. Il existe également des variations ou sous catégories, notamment avec la Dunkelweizen (une Weizenbier foncée), la Kristallweizen (une Weizenbier filtrée) et la Weizenbock (une bière de blé forte en alcool).
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La culture brassicole est une tradition bien ancrée dans le canton de Zürich. Depuis des siècles, les brasseries ont été un élément important de la vie sociale et culturelle de la région, proposant des bières de qualité supérieure et créant une ambiance conviviale dans les pubs et les restaurants.
Selon le site de BOV – référence en la matière, ses chiffres sont basés sur le registre des douanes – en début de 2023, on dénombre pas moins de 150 brasseries actives dans le canton de Zürich. Il s’agit clairement d’un canton riche en producteurs de bières.
Lors de nos visites, nous avons régulièrement eu l’occasion de visiter des brasseries de ce canton. Pour n’en citer que trois, nous vous recommandons Dr. Brauwolf – une jeune brasserie dynamique avec un esprit Craft à l’américaine, Stadtguet de Winterthur qui a déjà une certaine taille ou alors la petite brasserie de BRÜLL!BIER qui réserve quelques surprises, notamment dans ses bières brunes.
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La bière Pils est une bière légère, rafraîchissante et grand public. Elle se marie donc avec de nombreux plats. Elle est d’ailleurs déjà très appréciée en apéritif ou bière de soif. Nous recommandons tout particulièrement de la servir avec les plats suivants:
🥩 Grillades : Sa saveur légère et houblonnée se marie bien avec des grillades légères comme des saucisses, brochettes de poulet ou steack hachés.
🐟 Plat de poisson : C’est la grande force de la Pils, avec sa légèreté elle sera un excellent choix pour accompagner un plat de poisson. Elle peut être servie avec du poisson grillé, du fumé ou même des sushi (oui, c’est à tester, un délice!).
🥕 Plats à base de légumes: Pâtes aux légumes, gratins, wok, ou risotto légers se marieront à merveille avec une Pilsen bien fraîche qui ne prendra pas le dessus sur des saveurs légères et raffinées.
En résumé, la bière Pils se marie bien avec de nombreux plats, nous la conseillons en particulier pour des plats légers, un peu comme pour un bon chasselas si nous faisons une référence sur le vin.
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Même si le nom ne te dit rien, il est très probable que tu as déjà étanché ta soif avec ce style de bière. Le style Pils ou Pilsner est l’un des plus populaires et des plus répandus dans le monde entier. Il a été créé en 1842 en Bohême, dans la ville de Pilsner, d’où il tire son nom. La Pils est une bière blonde, légère et rafraîchissante, qui se caractérise par son goût houblonné et sa finesse.
La bière Pils est brassée à partir de malt pilsner, qui donne à la bière sa couleur dorée et son arôme caractéristique. Le houblon utilisé dans la production de la Pils est généralement le Saaz, un houblon aromatique originaire de la région de Bohême. Le processus de brassage de la Pils comprend également une fermentation à basse température, qui permet de préserver les arômes et de donner à la bière une texture douce et lisse.
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Les bières stout sont des bières noires et maltées, originaires d’Irlande et du Royaume-Uni. Elles ont été créées au 18ème siècle en réponse à la demande des marins britanniques pour une bière plus forte et plus durable qui puisse être transportée sur de longues distances.
La bière stout a été initialement produite par un brasseur irlandais nommé Arthur Guinness, qui a ouvert sa brasserie à Dublin en 1759. Il a utilisé une technique de brassage spéciale appelée « brassage à sec », qui consiste à ajouter du houblon séché et des grains de malt torréfiés à la bière pendant la fermentation. Cette technique a donné à la bière stout une saveur unique et amère, ainsi qu’une couleur foncée qui lui a valu son nom.
Au fil du temps, la bière stout est devenue très populaire en Irlande et au Royaume-Uni, et a été exportée dans d’autres parties du monde. Elle a été appréciée pour son goût unique et sa teneur en alcool élevée, qui lui permettait de se conserver plus longtemps que d’autres bières.
Au 20ème siècle, la bière stout a connu un regain de popularité grâce à sa variante la plus célèbre, la bière Guinness. La Guinness est une bière stout irlandaise fabriquée par la brasserie Guinness, fondée par Arthur Guinness en 1759. Elle est caractérisée par sa couleur foncée et sa mousse épaisse, ainsi que par son goût légèrement amer et fruité.
En plus de la Guinness, il existe de nombreuses autres bières stout sur le marché, fabriquées par des brasseries du monde entier. Certaines des plus célèbres sont la Murphy’s Irish Stout, la Beamish Irish Stout et la Samuel Adams Cream Stout. En Suisse, les brasseries Barfuss, Cap’tain Mousse ou encore Brauhuus 521 ont toutes fabriqué d’excellentes bières Stout.
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