Die Gärung ist ein entscheidender Prozess bei der Bierherstellung. Es gibt zwei Arten der Gärung, die bei der Bierherstellung verwendet werden: die obergärige und die untergärige Gärung. Jede dieser Gärungsarten unterscheidet sich in Bezug auf die Temperatur, die Dauer, die Art der verwendeten Hefe und die Auswirkungen auf den Geschmack und die Aromen des Bieres. In diesem Artikel werden wir die Schlüsselunterschiede zwischen oberer und unterer Gärung bei der Bierherstellung erforschen und wie sie zur Schaffung einzigartiger und vielfältiger Stile beitragen.
Gärung – was ist das eigentlich?
Die Gärung ist ein biologischer Prozess, bei dem Zucker durch Hefe in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt wird. Es gibt zwei Arten der Gärung, die bei der Bierherstellung verwendet werden: die obergärige und die untergärige Gärung.
Bei der Obergärung, auch Zufallsgärung genannt, werden Hefen wie Saccharomyces cerevisiae verwendet, die an der Oberfläche des Bieres schwimmen. Sie findet normalerweise bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad Celsius statt und kann von einigen Tagen bis zu einer Woche dauern. Durch Obergärung hergestellte Biere haben in der Regel einen höheren Alkoholgehalt und eine starke Karbonisierung. Die am häufigsten durch Obergärung hergestellten Biere sind helle Biere, Amber-Biere, Rotbier und belgische Hefebiere.
Bei der Untergärung, auch Bodengärung genannt, werden Hefen verwendet, die sich am Boden des Bieres absetzen, z. B. Saccharomyces pastorianus und Saccharomyces carlsbergensis. Sie findet in der Regel zwischen 7 und 15 Grad Celsius statt und kann eine bis vier Wochen dauern. Durch untergärige Gärung hergestellte Biere haben in der Regel einen niedrigeren Alkoholgehalt und eine geringe Karbonisierung. Die am häufigsten durch untergärige Gärung hergestellten Biere sind Lagerbier, Pilsner und Bockbier. Es ist auch die am weitesten verbreitete Art der Gärung bei industriellen Prozessen.
Natürlich sind Ober- und Untergärung keine strengen Kategorien, und einige Biere können kombinierte Techniken oder Abwandlungen verwenden, um einzigartige Ergebnisse zu erzielen. Die Gärungsparameter wie Temperatur, Dauer und die verwendeten Hefearten haben einen großen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Bieres und können dazu beitragen, einzigartige und vielfältige Stile herzustellen.
Die Gärung und die Auswirkungen auf die Bierverkostung
Unterschiede in der Gärung können sich erheblich auf die Bierverkostung auswirken. Hier sind die häufigsten Unterschiede, die man zwischen ober- und untergärigen Bieren feststellen kann:
Geschmack: Obergärige Biere haben in der Regel einen fruchtig-würzigen Geschmack, der auf die Nebenprodukte der Gärung wie Ester und Phenole zurückzuführen ist. Untergäriges Bier hat einen reineren und weniger komplexen Geschmack mit stärkeren Malznoten.
Aromen: Obergärige Biere haben oft stärkere und vielfältigere Aromen, z. B. Bananen-, Zitrus- oder Nelkenaromen. Untergärige Biere haben in der Regel subtilere und unauffälligere Aromen, z. B. frisches Brot und Getreide.
Karbonisierung: Obergärige Biere haben eine höhere Karbonisierung, was ihnen eine schaumigere und spritzigere Konsistenz verleihen kann. Untergärige Biere haben eine geringere Karbonisierung, was ihnen eine weichere und geschmeidigere Textur verleihen kann.
Alkohol: Obergärige Biere haben in der Regel einen höheren Alkoholgehalt, was zu einem stärkeren und trockeneren Geschmack führen kann. Untergärige Biere haben einen niedrigeren Alkoholgehalt, was zu einem leichteren und erfrischenderen Geschmack führen kann.
Es ist wichtig zu beachten, dass diese Unterschiede je nach Bierstil und verwendeter Brautechnik sehr unterschiedlich ausfallen können und dass die Verkostung oft subjektiv ist und von persönlichen Vorlieben abhängt.
