Vous vous êtes déjà demandé ce qui donne à votre bière préférée son goût si particulier ? La réponse se cache dans quelque chose de minuscule mais costaud : la levure ! Cette petite championne fait tout le boulot en coulisses, transformant le moût sucré en cette boisson qu’on adore.
Dans le monde de la bière, la levure, c’est un peu comme un chef d’orchestre secret. Chaque souche apporte sa touche perso à la fête. D’abord, elle “mange” les sucres du malt – imaginez un petit Pac-Man microscopique qui transforme tout ça en alcool et en CO2. C’est pour ça que votre bière fait des bulles et qu’elle vous monte un peu à la tête !
Mais ce n’est pas tout. Pendant qu’elle festoie dans le moût, notre petite levure fabrique aussi tout un tas de molécules qui donnent du caractère à votre bière.
Prenez les bières belges, par exemple. Ces notes fruitées et épicées qui vous font penser aux terrasses de Bruxelles ? Pas besoin de fruits ni d’épices – c’est juste la levure qui fait son show ! Et quand vous sentez ce petit goût de banane dans votre bière allemande, c’est encore notre amie la levure Weihenstephan qui s’amuse.
L’histoire de la levure
Avant que les scientifiques ne comprennent comment ça marchait, les brasseurs gardaient leurs cuves comme des trésors, créant sans le savoir des styles de bière uniques selon les régions.
Le grand tournant, c’est Louis Pasteur en 1857. Il découvre que la fermentation, c’est l’œuvre d’organismes vivants : les levures.
Peu après, en 1883, Emil Christian Hansen, qui bossait pour Carlsberg (oui, la marque de bière !), isole la première souche pure de levure de lager. Cette levure, baptisée Saccharomyces carlsbergensis (maintenant connue sous le nom de S. pastorianus), est toujours utilisée aujourd’hui.
Mais certains irréductibles résistent encore et toujours à la « domestication » de la levure. À Bruxelles, les brasseurs de lambic font toujours comme au bon vieux temps : ils laissent leur bière attraper les levures sauvages qui se baladent dans l’air. Un peu fou, non ? Mais ça marche !
Aujourd’hui, les brasseurs ont accès à des banques de levures qui conservent des milliers de souches différentes. Certaines viennent de brasseries historiques, d’autres sont créées en laboratoire. C’est un peu comme une bibliothèque de saveurs !
La levure – le couteau suisse de la bière
Elle joue sur le goût, les arômes et la sensation en bouche. Les levures américaines sont plutôt du genre discrètes, laissant les houblons et les malts faire leur show dans les IPA. Les levures anglaises ajoutent un petit côté fruité qui se marie super bien avec les malts. Et les levures de lager ? Elles bossent tranquillement au frais pour nous donner ces bières toutes propres qu’on aime tant.
La température joue aussi un rôle très important. C’est comme si la levure avait différentes humeurs selon la chaleur :
- Au frais (genre 10-15°C), elle travaille tranquillement et donne des bières plus « propres » en goût, comme les lagers
- Au chaud (vers 20-25°C), elle s’emballe un peu et sort tout son répertoire d’arômes, parfait pour les bières belges
Et puis il y a les différentes familles de levure :
- Les levures « ale » (Saccharomyces cerevisiae), c’est les extraverties qui bossent à température ambiante
- Les levures « lager » (Saccharomyces pastorianus), plutôt du genre à prendre leur temps au frais
- Les levures sauvages (comme Brettanomyces), les rebelles qui apportent des goûts un peu funk aux bières
Chaque souche de levure a aussi sa propre personnalité concernant l’atténuation (combien de sucre elle peut manger) et la floculation (sa façon de se regrouper et de tomber au fond une fois le boulot fini). Certaines laissent la bière super sèche, d’autres gardent un peu plus de corps.
Trop de chaleur, pas assez de nutriments, ou une concentration en alcool trop élevée, et elles commencent à produire des arômes bizarres – parfois jusqu’à donner des goûts de pomme verte pas mûre ou même de beurre rance !
C’est pour ça que les brasseurs chouchoutent leurs levures comme des stars : la bonne température, les bons nutriments, et surtout, beaucoup d’attention. Parce qu’au final, c’est elle qui décide si votre bière sera un chef-d’œuvre ou juste une bière « bof ». Les brasseurs sont aussi devenus un peu fous (dans le bon sens !) : ils testent des levures de vin, des levures sauvages, ils mélangent tout ça… Résultat ? Des bières avec des goûts qu’on n’avait jamais goûtés avant !
La prochaine fois que vous sirotez une bière, pensez un peu à ces minuscules travailleuses. C’est dingue de voir comment un quelque chose de si petit peut avoir autant d’impact sur nos bières ! Alors levons nos verres à la levure – la petite bête qui fait les grandes bières !
Pas mal pour un microbe, non ?
