Pendant longtemps, le houblon américain a dicté les tendances. Cascade, Citra, Mosaic : des noms devenus des standards, presque synonymes de « houblon aromatique » pour toute une génération de brasseurs. Cette domination s’explique facilement. Le climat de la côte Pacifique, entre l’Oregon et Washington, offre des conditions presque parfaites pour la culture du houblon : des étés secs, de longues journées ensoleillées, des sols volcaniques riches. Pendant des décennies, l’Europe a du mal à rivaliser sur le terrain de l’intensité aromatique.
Mais l’Europe a rattrapé son retard, et vite. En Allemagne, le Mandarina Bavaria développe des arômes d’agrumes et de mandarine bluffants de précision. Le Hüll Melon, lui, évoque littéralement le melon frais, une variété presque improbable tant elle tranche avec l’image « terreuse » qu’on prête souvent au houblon allemand. En Slovénie, le Styrian Wolf apporte des notes fruitées et florales qui n’ont rien à envier aux houblons du Pacifique. La France ne se repose pas, avec des variétés comme le Barbe Rouge, aux arômes de fruits rouges surprenants dans une bière blonde.
La Suisse, elle, part de loin. La production suisse de houblon ne couvre qu’environ 10% des besoins du secteur brassicole, et seules quelques houblonnières sont recensées dans le pays, la plupart en Suisse alémanique. Un chiffre qui surprend, dans un pays qui boit autant de bière. Mais un mouvement de fond se dessine : ici et là, des projets associatifs voient le jour, portés par des brasseurs et des passionnés qui plantent quelques lianes derrière leur bâtiment avant de transformer l’idée en jardin collectif.
Ce basculement change la donne pour les brasseries suisses. Travailler avec des houblons européens, c’est réduire les distances de transport, soutenir des filières locales, et composer des recettes tout aussi expressives qu’avec leurs cousins d’outre-Atlantique. Les coûts d’importation baissent aussi, un argument non négligeable pour les petites structures.
La Brasserie de la Meute par exemple a fait ce choix depuis le début. Elle va même plus loin. Chaque année, la brasserie récolte le houblon de sa houblonnière participative, cultivée par des passionnés de la région qui font pousser leurs propres plantes dans leur jardin. Le jour de la récolte, ils apportent leurs cônes fraîchement cueillis, souvent encore humides de rosée matinale. Pas de certification bio, donc. Pas parce que le houblon serait de moindre qualité, mais parce qu’imposer une labellisation à chaque jardin participant relèverait de l’absurde. Mais elle raconte quelque chose qu’aucune certification ne capture : une communauté qui brasse, littéralement, ensemble.
Reste une question ouverte : le houblon européen restera-t-il une alternative de niche, ou deviendra-t-il un jour la norme dans les brasseries suisses ? Vu la vitesse à laquelle les variétés progressent, et vu l’énergie que des brasseries comme la Meute y mettent, la seconde option semble de moins en moins improbable.
